Pour l'éponge :

• 1 tasse plus 2 cuillères à soupe d'eau tiède
• 1 cuillère à soupe de levure sèche active
• 4½ onces (1 tasse) de farine tout usage

Pour la pâte :

• 1¾ livres (6½ tasses) de farine tout usage
• 2 cuillères à soupe de sel casher
• 1½ tasse d'eau froide
• ½ tasse d'huile d'olive extra vierge

Pour préparer l'Éponge :

1. Placez l'eau tiède dans le bol d'un batteur sur socle et saupoudrez uniformément la levure dessus. Remuez rapidement pour humidifier toute la levure. Ajoutez la farine et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit lisse, sans grumeaux. Laissez le bol dans un endroit chaud.
2. Au bout de 30 à 40 minutes, vous devriez observer la formation de petites bulles à la surface du biscuit et un délicieux arôme « levure-pain ». Si l'éponge n'est pas active après 40 minutes, attendez encore 15 minutes et vérifiez à nouveau. S'il manque encore de bulles et d'arôme, jetez-le et recommencez en vous assurant que votre eau est tiède mais pas bouillante et que la levure est fraîche.

Pour faire la pâte :

1. Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel en mélangeant bien. Transférez 1½ tasse de ce mélange farine-sel sur la génoise pétillante, ajoutez l'eau froide, fouettez bien et laissez reposer encore 30 minutes.
2. Fixez le crochet pétrisseur à votre mixeur. Ajouter le reste du mélange de farine et l'huile d'olive dans le bol et pétrir à vitesse moyenne-basse pendant 3 à 5 minutes. Mettez le batteur en pause à mi-chemin pour assurer un pétrissage uniforme. La pâte doit commencer à nettoyer les parois du bol, devenant légèrement collante et élastique.
3. Rassemblez la pâte humide et molle dans un grand bol pour la levée. Si la pâte vous semble trop sèche, pétrissez-la à la main avec quelques gouttes d'eau. S'il est trop humide, saupoudrez un peu de farine et pétrissez doucement pour obtenir une boule de pâte maniable et légèrement formée.
4. Couvrez le bol d'une pellicule plastique ou d'un torchon, placez-le dans un endroit chaud et laissez-le lever pendant environ 2 heures. La pâte doit presque doubler de volume et devenir parfumée. Si le temps le permet, réfrigérez la pâte pour une levée prolongée – une nuit est idéale, ou jusqu'à 2 jours, pour une saveur plus complexe et une flexibilité améliorée.
5. Vous pouvez soit procéder maintenant au façonnage de la pâte, soit, le lendemain, la tasser en la pétrissant brièvement sur un plan légèrement fariné. Divisez-le en 8 à 10 portions égales, d'environ 8 onces chacune. Façonnez les boules de pâte en petits coussinets en effectuant un mouvement circulaire avec les deux mains en coupe sur une surface légèrement farinée. Appuyez et tournez doucement chaque oreiller pour créer une boule de pâte ronde et sans couture. (À ce stade, vous pouvez envelopper la pâte dans du plastique et la congeler jusqu'à un mois, en la décongelant progressivement au réfrigérateur avant de passer aux étapes suivantes.)
6. Placez les boules de pâte sur un plateau fariné en laissant environ 3 pouces d'espace entre elles. Couvrez-les légèrement d'une pellicule plastique et laissez-les lever à température ambiante pendant une heure supplémentaire. Vous remarquerez que la pâte passe d'un état dense et frais à des oreillers aérés, augmentant en taille à mesure qu'elle gonfle. Vous êtes maintenant prêt à façonner la pâte de vos pizzas.